Bei kochendem Wasser ohne irgendwelche anderen Zutaten drin, warum starten Sie aus der Kälte?

Eine Frage, über die wahrscheinlich Banale Thema in der Küche: mit kochendem Wasser.

Für Kochtechniken, wo Sie drop-Zutaten in simmering oder kochendes Wasser - wie für Gemüse, pasta, viele Reis-Rezepte - ich habe oft gesehen, die Empfehlung, dass Sie starten Sie, indem Sie kaltes Wasser in einen Topf, dann bringen Sie es zum Kochen. Warum würden Sie nicht mit heißem Wasser aus dem Wasserhahn? Es geht schneller als Heizung kalt Wasser, und Ihr Wasser-Heizung wird mehr Energie effizienter als Ihr Herd bei der Heizung das Zeug.

Insbesondere ist es eine physikalische oder Chemische Prozess, dass ausgehend vom kalten Wasser fördert oder verhindert, dass aus geschieht?

(Um zu wiederholen: in dem Fall, wo Sie Dinge hinzufügen, zu kaltes Wasser, und dann beginnen zu erhitzen, da ist deutlich ein Unterschied ab mit heißem Wasser; diese Frage ist etwa der Fall, wenn Sie drop Ihre Zutaten in reinem Wasser bereits siedet.)

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user83 22.03.2011, 15:06:40
20 Antworten

Ich habe nie versucht, dies mit knusprigem Brot selbst (ich habe nur die par-Brötchen und so), also, meine Antwort basiert nicht auf persönlicher Erfahrung, sondern was weiß ich über die Theorie der par-Backen, zusammen mit Beratung von Michel Suas in Advanced Bread and Pastry , wo er beschreibt, par-Backen (S. 163-167).

Wie auch immer, die kurze Antwort ist, dass Sie im Grunde das tun, was dein link in der Frage suggeriert: zunächst Backen Sie wie gewohnt, aber Schnitt rund 25% Rabatt auf die Backzeit. Sie sollten in der Lage sein, um Weg mit rund 180F als minimale interne Temperatur, da die gluten-Struktur muss stabil sein an diesem Punkt. Möglicherweise müssen Sie Experimentieren. Im Idealfall, die beste par-baked Ergebnisse kommen, wenn das Brot gebacken wird, bis die Struktur ist festgelegt und wird nicht zusammenbrechen, während der Abkühlung.

Da Sie Backen bei hohen Temperaturen, sollten Sie überlegen, senken Sie es nur ein bisschen , um nicht zu früh browning, aber ich würde NICHT empfehlen, einen "low-temp" - par-Backen. Das würde hemmen ordnungsgemäße Backofen Frühling. Ich würde auch NICHT empfehlen ein "trockenes" par-Backen-vorausgesetzt, Sie bereits mit Feuchtigkeit, während Sie Ihre standard-baguette Backen-da das hinzufügen von Feuchtigkeit, um Ihren Backofen in den ersten 10 Minuten oder so tut, mindestens fünf Dinge: (1) es hemmt die vorzeitige browning, (2) Feuchte Luft überträgt die Wärme schneller, so dass es erhöht Backofen Feder, und (3) es hält die Kruste weich und feucht für ein paar Minuten mehr, die Verzögerungen harte Krustenbildung und ermöglicht so noch mehr Backofen Feder, (4) die Einhaltung der Kruste bei einer niedrigeren Temperatur für mehr auch erlaubt erhöhte Enzym-Aktivität, die letztlich zu verbessern Bräunung während der letzten bake, (5) es trägt zur Schaffung eines attraktiven, glänzenden äußeren in die Letzte Kruste.

Michel Suas empfiehlt hohe Wärme-par-Backen für kleine oder dünne Brote (wie in Ihrem Fall). Wenn es dir schwerfällt, das innere bis zur Temperatur vor Bräunung Auftritt, sollten Sie überlegen, entweder Sie verringern Ihre Backen temp leicht (ich würde vielleicht versuchen, 450F oder so eher als 550F) oder entlüften Sie den Backofen ein bisschen nach der ersten Hälfte der Backen, um die Temperatur zu senken schnell, und lassen Sie den Innenraum kommen 180+F in den unteren Ofen. (Suas empfiehlt diese high-temp dann low-temp-Ansatz besonders für größere Brote. Also, wenn Sie wollten, um größere crusty "Französisch Brot" statt baguettes, das könnte wichtiger sein.)

Im Grunde, was Sie wollen, um am Ende mit am Ende einer par-Backen das ist ein Brot, dass ist genau die Größe und Form der fertigen Laib, mit all dem fertig interne Struktur. Die einzige Sache, die beendet werden muss, ist browning. Wenn Sie schlechter als Backofen Frühling oder interne Struktur während der par-Backen, es bleibt in der fertigen Laib.

Sie müssen möglicherweise ein wenig Experimentieren mit der re-Heizung Schritt, aber hoher Hitze und Dampf (um zu verhindern, dass Feuchtigkeit Verlust) sind sowohl allgemein als nützlich. Michel Suas schlägt auch beim Backen auf ein Lochblech Pfanne anstatt einer Feuerstelle, um zu vermeiden, eine zu Dicke und harte untere Kruste.

Allerdings, wenn Sie besorgt über die Brot-Qualität für par-Backen, was passiert zwischen den einzelnen backvorgängen ist auch sehr wichtig. Par gebackenem Brot muss auf Raumtemperatur abgekühlt werden, ohne übermäßige Austrocknung (keine Lüfter oder Brisen um, denn es ist anfälliger für Feuchtigkeitsverlust, ohne ausreichende Kruste). Und dann muss es eingefroren werden so schnell wie möglich, wenn Sie planen, um es zu speichern, die länger als einen Tag oder zwei. Überschüssige Zeit, die im Bereich unterhalb von Raum-Temperatur und über dem Gefrierpunkt beeinträchtigen die endgültige Qualität und die Ursache staling.


Übrigens, der Grund, warum ich persönlich noch nicht versucht, par-Backen mit knusprigem Brot ist, dass ich gelesen habe, Geschichten, die online von Menschen, die versucht haben, es mit etwas schlechtere Ergebnisse. Wahrscheinlich könnte auch für ein baguette, das Sie beabsichtigen, Wärme und Essen in einem sitzen, während es immer noch ein bisschen warm. Aber ohne die kaufmännischen Prozesse für die Handhabung (z.B. blast-Kühler freeze-Brot so schnell wie möglich zwischen backt), das Gefühl bekomme ich ist, dass das Brot zu Hause produziert ist einfach nicht so gut, nach dem letzten Backen, besonders, nachdem es abkühlt. Es können veraltete schneller und die Kruste ist einfach nicht das gleiche wie ein frisch gebackenes Brot.

Dieser thread, mit Menschen, die tatsächlich versucht, par-Backen und im Vergleich zu anderen Methoden, schlägt vor, die viel leichter Ansatz von schlicht (1) Backen Brot wie üblich, (2) einfrieren, (3) Auftauen bei Raumtemperatur für ein paar Stunden oder über Nacht, und (4) aktualisieren Kruste durch erhitzen bei ~325F für ein paar Minuten. Ich habe dies auch, und das Ergebnis ist sehr gut. Und keine sorgen über das ändern von Rezepten oder spielen mit die richtige doneness beim schlichten.

+959
Zoli 03 февр. '09 в 4:24

Es können einige Anwendungen, für die Anis ist eine akzeptable alternative zu Kümmel, aber im Allgemeinen, der Geschmack ist auch nicht im entferntesten ähnlich. Kümmel wäre eine bessere Wahl, obwohl Sie sind nicht etwas, was ich glaube, jemand erwartet, Kreuzkümmel akzeptieren würde, als ausreichend Kümmel-mag.

Wenn ich lebte in einer kleinen Stadt in Deutschland, fand ich, dass Kümmel wurde gelegentlich in den Supermärkten und Naturkostläden, aber der beste Weg, um Sie zu erhalten, war die Wanderung zu den nahen und Mittleren Osten, Türkisch, Griechisch, ägyptischen, äthiopischen oder indischen Markt. Seltsam genug, es schien, dass alle Arten von nicht verwandten "ethnischen" Zutaten gemacht es zu diesen Orten, vielleicht, weil die Ausländer kommen, um diese Orte der Hoffnung zu finden, Dinge, die nicht verfügbar waren, zu einem vernünftigen Preis in normalen Supermärkten.

Für Dinge, die nicht in unserer Kleinstadt, ich würde gelegentlich machen eine Wanderung zu einer größeren Stadt mit dem Zug und kaufen Dinge, die es gibt. Es stellte sich heraus, dass die Geschäfte in unserer Stadt wurden tatsächlich tun, die sich auf den Anlass. Nun, ich würde erwarten, dass der Versandhandel wäre eine sinnvolle option, wenn Sie ausreichend Fernbedienung. Es ist nicht sehr teuer, eine Auswahl von Gewürzen.

+882
Tricia Griffin 27.07.2016, 04:07:50

Ich fand, dass chia Samen mit Wasser gemischt, bilden eine etwas Gelatine-Mischung, die verwendet werden können für Bäckerei anstelle von öl oder butter.

Ich würde es gerne probieren aber ich habe keine Ahnung, ob ich sollte, ersetzen Sie 1/3 Tasse öl 1/3 Tasse dieser Mischung und was würde das Verhältnis von Wasser/Samen sein.

Kann mir jemand einige Hinweise geben.

Danke.

+862
Malik Sundrani 17.06.2010, 00:21:46

Sie könnten versuchen, Vollkorn-Gebäck Mehl zu. Es ist in der Regel verwendet in Sachen wie Kuchen Krusten, und wahrscheinlich wäre der nächste in der textur zu weißem Mehl.

Jedes andere Getreide als Weizen wird nicht die gleiche Menge von gluten und können daher eine sehr unterschiedliche textur.

+825
Emiliana Emiliana Emiliana 17.05.2016, 01:10:34

Wie lange soll ich Kochen 2 drei Pfund bipork Roastbeef braten für? Ich versuchte, Sie Kochen ein, bevor Sie für 3 Stunden bei 400° aber es kam echt hart.

+719
Ben Pious 19.07.2016, 11:13:49

Sobald einer der Eier geknackt bekommt Sie vielleicht ein wahres Chaos, so ist es sicherer, Kochen Sie Sie getrennt von dem rest Ihrer Mahlzeit. Ansonsten gibt es kein problem mit genommen die Eier sind sauber).

+657
posfan12 04.10.2010, 03:51:46

Ich Spüle meine Bohnen in kaltem Wasser zu entfernen, schlechten Samen - so zu sprechen. Als Nächstes habe ich weichen Sie Sie über Nacht in meinem fünf-quart Niederländisch Ofen mit viel Wasser(Über zwölf Stunden). Als Nächstes legte ich Sie auf den Herd und bringen Sie zu einem langsam rollenden Kochen. Reduzieren Sie Hitze und köcheln lassen Sie, aufgedeckt, für etwa zwei Stunden durch Zugabe von Wasser wie nötig. Für die Letzte phase habe ich meine geheime Familie Zutaten und verschieben Sie Sie in den Ofen. Backofen-Set um 250 und Backen (Überdacht) für acht Stunden. Deckel entfernen und weiter Backen 1/2 Stunde Braun der Oberseite der Bohnen. Lassen Sie Ihre Bohnen vollständig abkühlen, bevor canning (ich benutze 1 Liter Kunststoff-Vierkantrohre). Frieren deine Bohnen vor dem servieren, da dies hilft weiter zu erweichen Ihre schöne neue charge. Schneeschmelze, Ort in sauce Topf und Hitze über med/low, bis spritzig und heiß servieren. Dieser Prozess hat gewesen überliefert durch meine Familie seit der Mitte 1800. Seien Sie stolz auf Ihren gebackenen Bohnen und GENIEßEN

+637
Smith Dandy prince 10.02.2012, 15:54:11

Nach dieser Fragegibt es zwei verschiedene Formen von macarons, "Französisch" und "Italienisch". Was ist der Unterschied zwischen der französischen und der italienischen macaron-Methode - und wo ist der name entstanden?

Ich vermute, es hat etwas damit zu tun, wie die Baiser gemacht, wie ich gesehen habe einige Rezepte verwenden Sie die italienische Baiser-Methode (heiße Zucker-Sirup), im Gegensatz zu einer Methode, um mit festen Zucker.

Sind beide Methoden wirklich noch "Französisch" unabhängig von den Namen? Ich Frage, weil ein Buch, das ich lese ist sehr natürlich geschrieben von einem französischen Mann (anscheinend der "king of French pastry", sondern er benutzt die Methode mit den italienischen Baiser und nicht an seine macarons "italienische macarons". In der Tat, ich bin ziemlich sicher, er bezeichnet Sie als "French macarons".


Als Anmerkung, ich glaube nicht, dass dies ein Duplikat der verlinkten Frage, die aufgefordert werden, für die Unterschiede in den Ergebnissen. Ich Frage über Unterschiede in der tatsächlichen Methode selbst.

+630
Goswin 30.10.2013, 05:51:42

Ja, Sie sollten nicht. Das Prinzip hinter Rasam ist das gleiche wie das Prinzip hinter der Suppe. Sie wollen die Flüssigkeit infundiert werden mit den optimalen Geschmack aus der masala, Tomaten, Paprika etc. Darüber hinaus ist es verliert seinen typischen Geschmack. Auch rasam, die erhitzt worden ist wiederholt, schmeckt viel schlimmer als eine, die erhitzt worden ist, nur einmal. Wenn Sie Rasam mit ganzen Paprika wie in meinem Ort, die Schärfe unerträglich geworden, wenn Sie es Kochen zu viel.

+623
santteegt 02.07.2019, 23:24:27

Ich habe halloumi mit Ziege 's Milch und Kuh' s Milch), und ich fand die Ziegenmilch-version vorzuziehen. Halloumi traditionell gemacht mit einem großen Anteil von Ziegenmilch sowieso. Es ist definitiv einer jener Käse, der muss den Quark gekocht - es hilft, die textur & hilft, es zu erreichen, dass "beständig gegen Schmelzen" Konsistenz, es ist berühmt für. Es hilft, um sicherzustellen, dass Ihre Milch ist SEHR frisch (und nicht pasteurisierte, wenn möglich), um die festen Klumpen, die Sie suchen. Auch würde ich Sie nicht verwenden die Molke für eine sole - machen Sie Ihre sole-frisch. hier ist Hilfe: cheesemaking.com/Halloumi.html

+602
ooi 03.09.2015, 11:03:26

Eigentlich ist es weder Füller noch Bindemittel, aber Feuchtigkeit-Halterung. Paniermehl in Ihrem Hackfleisch wird absorbieren viel von der natürlichen Säfte während des Kochens und dann freigeben wird, dass die Feuchtigkeit wieder in das Fleisch, wie es ruht, was in einem 'saftiger' burger, Fleischbällchen oder Hackbraten.

+527
Hazem Hagrass 09.05.2012, 07:42:04

Könnte es sein, eine Kombination von Salz und Backpulver. Manchmal sind die Leute können nicht den finger drauf, so dass das Salz sagt, wenn es zu viel Backpulver.

+462
mrsserg 12.06.2018, 05:53:39

TL:DR-Antwort - wirklich nicht. Der Eischnee sind ein integraler Bestandteil des souffle, bilden sowohl die steigende Wirkung der Mischung (durch die Erfassung von Luft innerhalb des protein-Netzwerk der Eier) und die Struktur. Das Rezept, das Sie verknüpft, ist mehr ein Kuchen als ein Auflauf, auch mit dem eincremen Methode Häufig in Kuchen-Produktion.

Während andere Zutaten erfassen kann Luft (wie die gluten-Bildung von Mehl in einem Kuchen oder Brot), Sie verändern die Art dieses Gericht so viel, dass es nicht mehr erkennbar, wie ein souffle.

Hinzufügen Backpulver leider nicht helfen in dieser besonderen Instanz wie der Aufstieg durch diese verursacht wird durch das Kohlendioxid-gas freigesetzt. Die souffles haben, dass ein Teil abgedeckt mit den Luftblasen freigesetzt Backen - was Sie brauchen, ist die Struktur , um Sie zu fangen in.

Ich hoffe, geholfen zu klären!

+394
chrisrio 07.04.2015, 03:51:59

Eine pavlova Basis ist ein Baiser mit Speisestärke Hinzugefügt. Der Zusatz von Stärkemehl, das macht einen weichen, marshmallow-y-Mittelpunkt. Die Freude am Backen hat, was aussieht wie eine umfassende Rezept, obwohl ich noch nicht gemacht.

Ich habe immer nur gemacht, es mit einem normalen Baiser-Basis und nur gerade gelernt, das war "falsch" (silly English heritage, die ich denke) . Wenn Sie möchten, verwenden Sie eine meringue-Basis, gibt es zwei wesentliche Punkte zu beachten:

  • Einzelnen oder Teilen? - Können Sie entweder kleine, individuelle Portionen oder in einer einzigen großen Baiser, die Sie schneiden. Baiser muss nicht immer geschnitten toll und die geschlagene Sahne macht die ganze Sache matschig, so dass Sie haben, um es zu Essen an einem Tag. Einzelne Baiser ist möglicherweise ein bisschen groß für eine portion und sind schwerer zu bekommen, zäh. Im Allgemeinen, ich werde tun, eine große für die Partei und der einzelne davon, wenn ich weiß, wie viele Gäste ich habe.
  • Hart oder Zäh? Einige Leute mögen Ihre Baiser wirklich trocken und luftig, für die Sie lassen Sie es in der geschlossenen Ofen für eine lange Zeit nach dem Kochen, vielleicht sogar über Nacht. Oder Sie können ziehen Sie es heraus, ein wenig früher, so dass das Zentrum klebrig und zäh. Ich habe eine starke Präferenz für die zweite Variante.

Andere als die, ist alles was Sie tun müssen ist, machen ein Baiser. Ich verwende in der Regel das Rezept von Delia Smith (Sie mag Ihnen zäh zu). Im wesentlichen Sie nur die Eiweiße, auflösen in etwas feinem Zucker und Backen Sie es. Es ist super einfach (wenn man einen mixer) und es ist immer ein großer hit.

Viel Glück.

Für jeden, der nicht vertraut ist mit Pavlova (Australiens Lieblings-Behandlung), empfehle ich Ihnen, versuchen Sie eine: Meringue garniert mit Schlagrahm garniert mit reichlich frischen Früchten.

+370
user307783 19.11.2011, 02:56:40

Es ist bekannt, dass die klingen aus Hochleistungs-Mixer erstellen Sie so viel Kraft, dass es kann die Wärme der Flüssigkeiten im inneren. In der Tat, ich kann eine Dose Tomaten in die meine, und Sie wird schließlich heiß genug, um gegessen zu werden, als eine warme Suppe.

Dass gesagt wird, erzeugen diese sehr viel Wärme braucht Zeit, und auch in der Regel funktioniert am besten, wenn Sie beginnen aus etwas bereits mindestens Raumtemperatur. Ein smoothie nicht zu warm wird, weil:

  1. Smoothies sind in wenigen Sekunden zu machen, also nicht genug Energie übertragen, um es zu warnen.
  2. Zutaten beginnen oft etwas kalt aus dem Kühlschrank und nicht Wärme genug.
  3. Eis ist in der Regel Hinzugefügt, das macht es sehr kalt.

Sie könnten einen heißen smoothie, wenn Sie lief die Maschine vielleicht für 5-10 Minuten, die ich nicht empfehlen kann!

+282
samsunggio 20.11.2014, 06:11:26

Wenn der Kohl ist erfolgreich gehalten mit dem Gewicht unter die sole, die ganze Zeit.

Ich benutze eine Glas-Papier-Gewicht, Gewicht. Kann Schimmel bilden auch auf das Gewicht, auf den Teil, der noch immer über der sole, während mit einem geschlossenen Deckel oder einem Deckel offen ist?

Danke.

+218
Jerry Gyalmo 11.08.2015, 11:59:20

Was ist der bessere Ersatz für Tapioka in der chinesischen/Süd-Ost-asiatischen Gerichten, z.B. für Verdickungsmittel für Suppen und Frikadellen? Ist es Maisstärke oder Kartoffelstärke? Ich Frage, weil sowohl mais-oder Kartoffelstärke hergestellt sind leichter verfügbar in den Allgemeinen Supermärkten, in der Erwägung, dass Tapioka ist ein bisschen schwerer zu finden.

+137
xxAlekSxx 28.06.2016, 04:19:31

Ja, Sie können verwenden Sie Sie auf die gleiche Weise wie die Blätter - beachten Sie, dass Blumen oft in Kräutertee-Mischungen (ich sehe hibiscus verwendet, besonders oft). Je nach Sorte, aber der Geschmack kann deutlich anders als das, was Sie erhalten würden, mit den Blättern, wahrscheinlich ein bisschen mehr bitter - das ist es, was ich bemerkt bei der Verwendung von Minze Blumen für Tee und Minze ist sehr eng mit basilikum.

+125
O Connor 16.08.2017, 15:01:24

Wenn Sie Rollen Kugeln aus Teig, die Sie wollen zu Rollen/kneten, bis die Naht-Linien verschwinden. Ansonsten, wie Sie bemerkt, Sie split entlang der Linien.

+78
Andy Boom 18.02.2015, 15:15:34

Wow, dass klingt wie eine dumme Frage, aber wirklich!!!! Meine Frau erstarrte Bananen in den Gefrierschrank mit dem schälen noch auf. Sie können nicht schälen eingefroren. Ich steckte es in die Mikrowelle für eine minute bei 50% Leistung. Nach 30 Sekunden wird das dünne Ende der Schale (wo ein paar miteinander verbunden) war auf Feuer, mit einer sichtbaren Flamme (etwa die Größe eines Feuerzeugs). Was auf der Erde passiert ist?

+11
aktiv 02.10.2011, 00:08:37

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